白蘑菇价格便宜且用途最广泛，是真菌界的赤褐色土豆——很少有配料能像这些蘑菇一样在如此多的菜肴中占有一席之地。在将这些或其他类型的蘑菇放在比萨饼或沙拉中之前，您应该先将它们煮熟——否则您将无法品尝到蘑菇的真正味道。要获得高质量的结果，请购买新鲜、结实、无瑕疵的蘑菇——就这么简单。如果您不立即使用蘑菇，请将它们存放在带孔的食品储存袋或纸袋中——蘑菇需要呼吸。
清洁和准备
新鲜蘑菇可在冰箱中保存两到三天，菌盖下侧的羽毛状“鳃”张开，这是它们开始变态的第一个迹象。将蘑菇带回家后立即修剪——但不要冲洗——可以将它们的保质期延长至 1 周。
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按钮：把蘑菇的茎折断，留作库存或丢弃。用勺子把菌盖上的鳃刮掉。如果你只有一两杯蘑菇要清洗，用冷水冲洗它们，用手指帮助清除污垢——如果你有不止几杯，把它们放在水槽里半满的水里，用手清洁它们。让污垢沉淀下来，大约 1 或 2 分钟，然后将水槽中的水排干。最后，用冷水冲洗蘑菇，然后用沙拉甩干机或纸巾擦干。让蘑菇风干约 1 小时，然后将它们放入有孔的食品储存袋中。
羊肚菌：在烹饪羊肚菌之前，切掉茎的坚硬尖端，露出里面的空腔。将羊肚菌放入半满水的水槽中，用手指擦洗，用指尖清理缝隙。让污垢沉淀并沥干水。再重复漂洗过程两次。用纸巾擦干羊肚菌，让它们风干。您也可以将羊肚菌切成薄片，以便于清洁。
波多贝罗：从每个波多贝罗上取下茎，然后用勺尖撬出鳃——它们应该分成几段。如果整个煮 portobellos，将盖子的侧面划成 1/3 英寸的部分——或者，将盖子切成 1/4 到 1/4 英寸厚的薄片。 Portobello 的茎很嫩，可以煮。
牡蛎：在主茎周围切开，单个蘑菇就会脱落。用一碗水或水槽冲洗它们，因为这些脆弱的蘑菇与其他类型不同，在完整且未煮过的情况下最有吸引力。
香菇：轻轻拧下每个香菇的茎。如果整个烹饪，请在瓶盖上打分。在烹饪或储存之前冲洗香菇并风干。
希腊蘑菇
法国烹饪 la Grecque 或“希腊风格”的方法包括在调味液体中部分烹饪蔬菜，然后让它们在冰箱中冷却直至冷食。与其将干的、未调味的、切片的纽扣蘑菇扔进你的沙拉或比萨饼中，不如将它们准备成 la Grecque——它们失去了硬纸板般的质地，但咬起来却没有。如果需要，您可以与蘑菇一起烹调其他蔬菜，例如切好的洋葱和茴香。如果你使用醋基烹饪液，你可以腌制蘑菇。
在搅拌碗中混合各 1 份醋和橄榄油以及各 2 份干白葡萄酒和水。添加香料，如月桂叶、黑胡椒粒和百里香，然后调味。加入蘑菇，煮沸。根据大小将蘑菇炖一段时间——1/4 英寸厚的切片需要大约 1 分钟，而 portabello 帽需要大约 7 分钟。把锅从炉子上拿下来，让蘑菇冷却到室温。将蘑菇转移到冰箱中并腌制 1 至 2 小时。使用前用纸巾擦干蘑菇并风干。要腌制，请将蘑菇存放在烹饪液中。
酿蘑菇和炸蘑菇
蘑菇是您唯一想要填馅或油炸的品种——其他品种在面包屑和馅料的重压下失去了质地和味道。
酿蘑菇：做蘑菇馅时，几乎什么都可以。奶酪和培根、螃蟹沙拉、火腿和奶酪、香肠和辣椒只是基本按钮可以处理的众多馅料中的一小部分。馅料的一项指导方针：将任何肉类或海鲜完全煮熟。根据需要在瓶盖中塞入少量或尽可能多的馅料，如果需要，在上面撒上面包屑。在面包屑上喷上少量烹饪喷雾剂使其褐变，然后将蘑菇馅面朝上放入 400 华氏度的烤箱中烘烤，直到变成褐色，馅料达到 165 华氏度，大约需要 7 到 10 分钟。
炸蘑菇：在铸铁锅中用中火加热几英寸的植物油，直至达到 350 华氏度。准备一盘面粉、打好的鸡蛋和一盘面包屑。将每个酿蘑菇浸入面粉中，将它们浸入打好的鸡蛋中，然后在面包屑中滚动。将蘑菇煎至金黄色，馅料达到 165 华氏度，约 3 至 4 分钟。
烤炒蘑菇
所有蘑菇的炒法都是一样的。将蘑菇切成 1/4 英寸到 1/3 英寸厚的薄片。用几汤匙黄油或油和少许盐用中火将蘑菇炒至焦黄，大约 8 分钟。
Portabello 蘑菇和纽扣蘑菇最适合烧烤。a la Grecque 腌制方法也非常适合在烧烤前给蘑菇调味。烤蘑菇，把它们串在木串上——如果你喜欢，你可以在串上加入其他蔬菜——然后把它们放在烤架上。直接加热烤蘑菇约 7 分钟。
像烤牛排或汉堡一样烤波塔贝罗蘑菇。将 portabello 盖子倒置放在烤架上，煮约 5 分钟。将盖子翻过来再煮 5 分钟。
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